Composición química de la espuma de la cerveza principalmente de degradación y de glucosa en polímeros de proteínas y isohumulona, de las cuales la proteína factor más importante. espuma de la cerveza es uno de los signos de otra bebida alcohólica, es también un importante indicadores de calidad, espuma de cerveza de calidad delicado aspecto blanco, tamaño uniforme, unido a una Copa duradera, como cremosa, da una agradable sensación de diversión y, por lo tanto, la cerveza "pan líquido" en el mundo. aparición de espuma de cerveza, la capacidad de formación de espuma, la durabilidad, la adhesión son cuatro aspectos importantes de propiedades de la espuma de la cerveza, entre ellos están relacionados entre sí, vamos a hablar de los aspectos de su composición y proceso de producción las medidas de mejora de la espuma de la cerveza.

En primer lugar, los componentes principales del material de espuma de la cerveza

1, proteína: proteína Lundin división Fracción B y la división A es una de las proteínas que constituyen el principal material de espuma de la cerveza, en particular, la sustancia que contiene nitrógeno es una sustancia base de división B para formar una buena espuma. Estas proteínas son capaces de formar una capa de proteína que tiene una burbuja de lámina adherente, flexible e impermeable.

Polipéptido es glicoproteínas afectar la espuma, tienen una actividad de superficie, el aumento de la viscosidad de la burbuja, y reduce la velocidad del líquido a la burbuja que cae. Los azúcares y glicoproteínas pueden proteger la pérdida precipitado polipéptido durante el proceso de elaboración de la cerveza. Cuanto mayor es la hidrofobicidad del polipéptido, la formación de burbujas más estable, y las moléculas de polipéptido hidrófobos grandes en relativamente el mismo rango, mayor es la estabilidad de la espuma.

2, isohumulona: es humulona lúpulo cocción del mosto isomerizado formado, que puede aumentar la caída de la copa de espuma. Los estudios han demostrado que, con ciertas isohumulona cargado negativamente puede unirse iónicamente con el polipéptido cargado positivamente, es decir, este cuerpo compuesto de espuma de la cerveza.

3, CO2: propia espuma de cerveza es realmente incluidos en la liberación de dispersión de gas CO2 formado en la solución coloidal que contiene la proteína y similares. Burbuja fina cerveza tiene algo de la gruesa, suave y delicado, mejorar la dispersión del sabor y la sensación. contenido de CO2 sólo afectan a la velocidad de liberación de la superficie del gas, sino que también afectan el tamaño y el volumen de densidad de la espuma de la espuma. En general se considera el mejor diámetro de la burbuja de 0,2 mm.

En segundo lugar, los factores de forma de espuma de la cerveza

1, sustancias tensioactivas: proteínas presentes, surfactante de resina hop, cerveza que tienen una tensión superficial baja, promover la formación de espuma. Y se forma una capa protectora elástica entre la burbuja y evitar la agregación de las burbujas, es decir, duradero espuma beneficioso.

2, el ion metálico de níquel y otros iones metálicos pueden ser combinados con ácidos iso-α- de cerveza en las sustancias insolubles, para mejorar la estabilidad de la espuma y la adherencia. Pero el ión metálico a la estabilidad coloidal de la cerveza y el impacto de sabor, hay que prestar atención a controlar el proceso de producción.

3, Alcohol: Alcohol muchas sustancias capaces de disolver la sustancia soluble en agua y un disolvente no polar disuelto, tales como el lúpulo resinas. El alcohol también se puede combinar con CO2, polipéptido, etc., debilitan la superficie Zhang Li. Por lo tanto, la cantidad de alcohol ayudará a mejorar cerveza viscosidad superficie.

4, la viscosidad de la cerveza: las proteínas y sustancias que tienen una viscosidad alta de gluten, una mayor fuerza es fácil formar los límites de una película delgada formada de la espuma no desaparece fácilmente, conducente a una espuma duradera.

5, la temperatura y PH: los relacionados con el punto isoeléctrico de la proteína y la liberación de CO2, a temperaturas más bajas y el pH, espuma más duradera.

En tercer lugar, la cerveza con un efecto dañino de sustancias en la barrera de espumaácido graso de 

1, ácido graso en la cerveza principalmente de materias primas y la fermentación de la levadura y de almacenamiento de vino secreciones. Cuando el vino suficiente espuma de proteína, su mayor impacto, pero también hace áspera espuma. Los ácidos grasos insaturados que gran influencia en el rendimiento de espuma de la cerveza. Por lo tanto, el consumo de cerveza, si la copa no está limpio con aceite, incluso después de la cerveza de alta calidad se vierte en espuma son pobres.

2, los materiales de autolisis: levadura autolisis se produce después de la liberación de grandes cantidades de ácidos grasos libres, liberación de enzimas proteolíticas proteína hidrolizada de formación de espuma de la cerveza. Pero también la precipitación de aminoácidos básicos, estas sustancias en la cerveza, tendrá un impacto negativo en la espuma.

3, alcoholes superiores: ciertamente producir una cierta cantidad de fermentación alcoholes superiores, alcohol superior tiene un efecto anti-espumante fuerte, y por lo tanto necesitan para controlar un mayor contenido de alcohol.

Composición de espuma de la cerveza y los factores que influyen en el análisis y mejora (b)

En cuarto lugar, las medidas para mejorar y aumentar el rendimiento de la espuma de la cerveza

1, las materias primas

1) de malta: seleccionado contenido de proteína de 9% a 12% preferiblemente de malta, en donde el polímero debido a la degradación de proteínas propiedades espumantes beneficioso, sino también aumentar la cerveza probabilidad turbia. biblioteca seleccionada es de 39 a 42% de malta, mosto asegurar Lundin Fracción de A, B se distinguen aproximadamente el 20%, de 15 a 20%.

2) Levadura: Seleccionar secreción melibiase y enzimas proteolíticas menos, una buena cohesión, metabólicas composición subproducto especies razonables. El tiempo de producción es corto para hacer uso de, la capacidad de almacenado fresca fermentación y fuerte vitalidad, bajo la levadura álgebra.

3) agua de escaldado: cuanto mayor es la alcalinidad residual del agua, mayor será la influencia de la dureza de carbonatos, valor de pH es mayor, no es ventajoso para obtener una proteína de alto peso molecular, un mayor impacto en la espuma. Además, el contenido de iones de metal en el agua también es necesaria para controlar, tales como iones de hierro y níquel.

4) lúpulo: fresco, lúpulo de alta calidad, siempre cierta humulona, composición de ácidos grasos óptima y los niveles más bajos de ácidos alpha. Hop debe almacenarse a condición de baja barrera de oxígeno, y evitar un aumento en ácido graso libre de oxidación α- cantidad.

5) el material auxiliar: Los materiales comunes incluyen el arroz, maíz, cebada, trigo, proteína de trigo en el que el alto contenido de glucosa, por lo que añadir ciertos materiales como la harina de trigo o trigo ayudar a mejorar propiedades de la espuma de cerveza. Rice y almidón de maíz que contiene una cierta cantidad de grasa, espuma de la cerveza daños.

2, la etapa de sacarificación

1) Efecto de la temperatura sobre la gran proteolítica. Bueno hervidor puré disolución de malta se puede esperar en 52 ~ 55 ℃, y de 30 a 40 minutos de descanso, con el fin de mejorar el contenido de alta molecular de proteínas, la formación de ampollas de proteínas, gel de proteína priónica y la sustancia viscosa. Pero debe asegurar que una cantidad suficiente de α-N, especialmente para la malta pobremente soluble.

2) el puré a una alta concentración, condiciones de pH bajo, la actividad y la estabilidad, facilitar la descomposición de proteínas, y obtuvo un nitrógeno molecular relativamente grande.

3) proceso de sacarificación, sino también para mantener la cantidad apropiada de glucanos ß-, que están constituidos de material de espuma.

4) Método filtrada tanque de filtración del mosto debe ser clara, el burbujeo de la temperatura de control de agua 75 ~ 76 ℃, pH 5,8 a 6,0, excesiva y no burbujeo, o hacer un gran número de polifenoles, ácidos grasos en el mosto no es propicio espuma de la cerveza.

5) añadir una cantidad de mosto hirviendo granulados de lúpulo o extracto de lúpulo, isohumulona se obtiene por ebullición hasta aproximadamente 20 ppm, mejorar directamente las propiedades de la espuma. Adición de lúpulo a una cantidad razonable, debido a la mayor concentración de isohumulona con la cantidad añadida ligeramente inferior. El tiempo más largo hirviendo isohumulona rendimiento de tasas de oxadiazón más alto, pero la tasa se ralentiza, mientras que ofrece nitrógeno reducido solidificable, lúpulo aumento de los efectos adversos, tales como aceites volátiles, y la naturaleza de la proteína estabilizada melanina espuma peor, y por lo tanto prolongar el tiempo de más de en lugar de espuma desfavorable, el consumo de energía también es alta.

6) antes de que el mosto enfriado tiene tiempo suficiente para aclarar el depósito de precipitación remolinar, para facilitar la eliminación de calor coagulado suficientemente para evitar la coagulación se dispersó en el ácido graso y el caldo similares, e incluso en la cerveza, los resultados de espuma de la cerveza en una diferencia.

7) La parte inferior de la bomba de puré de patatas, el ajuste de la velocidad de agitación, etc., para evitar la oxidación de la pulpa y mosto, retienen cierta polifenoles, espuma de la cerveza beneficioso.

3, los procesos de fermentación: etapa de fermentación es muy importante para la formación de propiedades de la espuma de cerveza, diferentes condiciones de fermentación conducirá inevitablemente a diferentes calidades de espuma, debe controlar factores y proceso de fermentación de la levadura.

1) la oxigenación del mosto en frío de 8 ~ 10 ppm, para reducir las pérdidas de línea en el material de espuma.

2) la temperatura de fermentación es demasiado alta, no es propicio para la espuma. Debido a la fermentación de alta temperatura, la fermentación es grave, puede conducir a una mayor fermentación alcohol subproductos tales como el CO2 y aumentar la liberación de las pérdidas de material de espuma de rápido aumento. Fermentador para mantener la presión constante de la fermentación, mientras que la cantidad del proceso para evitar oxígeno, facilita el control de los subproductos.

3) enfriamiento post-fermentación no debe ser agresiva, de lo contrario, estimular la secreción de proteasas de levadura.

4) adecuada contenido α-N mosto frío, la cantidad de control de inóculo de levadura 12 ~ 15 × 106 / ml, y la temperatura de sembrado no es alta, y la separación de la solución rápidamente pasta de levadura.

5) desarrollar el sistema de descarga de coagulación de la levadura, el tiempo y las emisiones especificado.

6) al final de la fermentación -1 ~ almacenamiento 0 ℃ vino en aproximadamente una semana, no ser demasiado largo, mientras que se mantiene una presión constante de aproximadamente 0.08MPa, de modo que el CO2 combinado completamente saturado con la cerveza y ciertos componentes de espuma de la cerveza son la estabilidad coloidal y favorable.

4, un sake etapa de filtración

1) La precisión de dosificación de tratamiento de control estricto y se filtró a través de celite, gel de sílice, de lo contrario tales porciones de la pérdida de material de espuma.

2) -Jiuguan CO2 Preparado empleadas para garantizar que la cantidad correcta de vino CO2.

3) añadir una cantidad adecuada de estabilizador de espuma y el extracto de lúpulo hop como tetrahidro artículo sake isómeros es fácil de mejorar las propiedades de la espuma, para evitar que las sustancias de olor luz del sol.

4) End filtrada depósito licor 6 a 8 horas a 0 ~ 4 ° C.] C, y conducente a la unión disolver completamente el agua, el alcohol y el CO2 similares.

5, la etapa de llenado

1) en el vaso materias primas no pueden tener una base libre y una sustancias antiespumantes.

2) agente de lavado y de limpieza no pueden terminar el aceite residual, loción Usted Qiqing tensioactivos y desespumantes.

3) no puede tener un residuo después de miembro de válvula máquina de llenado de aceite de licor de lavado, el tubo de vino, tarro y similares.

4) Cuando el relleno, el mantenimiento de un sake constante baja temperatura de llenado, la preparación de presión apropiado y estable, en particular transductor o especies -Jiuguan transductor, debe evitarse rigurosamente CO2, las pérdidas de material de espuma y gire espuma.

6, otra

1) proceso de producción, hierba, caldo de fermentación y de tener un sake transporte lisa, para evitar las corrientes parásitas y la formación de espuma, estabilizadores de espuma para evitar daños materiales.

2) Todo el aparato de sellado, tuberías, etc. intacta, en estricta conformidad con una limpieza gestión de la salud predeterminada y esterilización para evitar que la grasa y otras sustancias en el aparato y la presión de gas del vino.

En resumen, el rendimiento de la calidad de la cerveza espuma de la cerveza es sólo un aspecto de la misma con la estabilidad coloidal de la cerveza, la estabilidad del sabor puede ser una relación contradictoria. Así que los productores de cerveza, sólo se tienen en cuenta todos los aspectos de materias primas de calidad y medidas técnicas avanzadas, para desarrollar un proceso razonable para producir la cerveza de alta calidad.